HANİ, DİYARBAKIR (Hürriyet) - Biz mutfakseverler için yemek yapmak kadar yemek okumak, izlemek de zevktir. Şimdi dijital platformlar yaygınlaştığı için seçenek çok. Ancak bundan 10-15 yıl önce şeflerin programlarını izlediğimiz 1-2 kanal vardı. İronik biçimde, kilolu olduğu için Food Network'teki programı yayından kaldırılan Emeril Lagasse, en sevdiğim televizyon şeflerinden biriydi. Dağınık ve bol malzemeli masasında mutlaka bir 'demir döküm' tencere olurdu. Sonra gelsin kendi özel baharatı, uzata uzata söylediği 'gaaalik'ler (garlic-sarımsak), domates konservesi, etler ve kaynarken minik kraterler oluşturarak taşan, kıvamlı ve bol soslu yahniler. Gözünüzün önüne geldi mi? O demir döküm

tencerelerde bir marifet olduğu belliydi, aklım kalırdı ama kullanması zordu, bizde de pek yoktu...

Aslında döküm pişirme ekipmanları yüzyıllardır kullanılıyor. Hani şu kovboyların atının yanından sallanan, gerekirse kahve gerekirse yemek yapılan saplı tencereler demir. Anneannelerimiz de kullanırdı. Sonra modernleştik filan. Toprak ve demir gibi geleneksel pişirme tekniklerinden uzaklaştık.

Demir döküm bir tencerenin en büyük marifeti ısıyı hızla tüm çeperleri dahil eşit olarak yayabilmesi ve uzun süre muhafaza etmesi. Bu nedenle içinde ekmek pişirdiğinizde taş fırın etkisi yaratıyor. Güveç, tandır veya sulu bir yemek pişiriyorsanız onlara da sınıf atlatıyor. Tavalarının alametifarikasıysa eti muhteşem mühürlüyebilmesi. Evde mangal ateşi yakmadan ateşte pişmiş sonucunu veriyor ki milleti dumana boğmadan evinizde harika mangal partileri verebiliyorsunuz.

Kullananların en büyük eleştirisi ağır oluşu. Bu haklı bir eleştiri, kabul. Kol veya bilek ağrılarınız varsa bu ürünleri tercih etmeyebilirsiniz.

İkinci eleştiri, temizlenmesiyle ilgili ama ben buna katılmıyorum çünkü hiç zor değil. Sıcak tencereye kaynar su koyun. Bir kaşık tuz ekleyin. Biraz kaynayıp üzerine yapışanlar sökülsün. Bir tahta spatulayla çok bastırmadan kazıyabilirsiniz de... Ayrıca iyice soğumadan soğuk suya sokmayın. Tuzla kaynattıktan sonra sudan geçirip iyice kurulayın. Kuruyan tavaya bir çay kaşığı kadar yağı pamuklu bezle ovarak yedirin, bitti.

Pişirme ekipmanlarında bizi en çok korkutan şey, yüzeyindeki kaplama yahut metalin, içinde pişirilen şeye bulaşması. Örneğin, alüminyum tencereler  yıllarca kullanıldı ama son dönemde artık biliminsanları da kanıtladı ki yediklerimize bulaşan alüminyum bizi hasta ediyor. Şimdiki kaplamaların kullanımı kolay ve hafif ama maalesef çizilmez denileni çiziliyor, 250 derecenin üzerinde zehir salıyor. Bir sürü dert... Bunların hiçbiri, dökme demir tencerelerde yok. Dikkat ettiyseniz 'demir döküm' yahut 'dökme demir' diyorum çünkü sadece döküm dediğinizde farklı alaşımlardan yapılan dökümler de demirmiş gibi bir önkabul oluşuyor. Özellikle satın almadan önce ürün 'dökme demir' mi diye sormak lazım.

Bazı markalar da kullanım kolaylığı olsun diye emaye kaplıyor. Tercihim kaplama olmaması yönünde çünkü emaye sağlık dostu olsa da kolay çizilip renk alabiliyor, çatlayıp dökülebiliyor.

En çekinilen yağlama işlemini sona sakladım, hiç zor değil. Kullanmaya başlamadan önce yeni tencerenizi doğal sabunla yıkayıp iyice kurulayın. Birkaç kaşık yağ kullanarak her tarafını yağlayın. Fazla yağı kağıt havluyla alın, tencereyi ters çevirip fırına koyun.

250 derecede pişirin. Yağ yanıp dumanlar çıkacak. Sonra kapatıp fırında soğumasını bekleyin. Kullandığınız yağ da önemli.

Ben zeytinyağıyla yapıyorum. Bu işlemle teflonun kimyasal polimerle kaplanması gibi bizim tenceremiz de yaktığımız yağın dönüştüğü polimerle kaplanmış oluyor. Yapması da kullanması da gayet kolay. Birkaç basit kurala uyarsanız ömürlük ve kullandıkça pişirdiği şeyi lezzetlendiren bir mutfak ekipmanınız olacak.

SİYAH HİMALAYA TUZLU T-BONE STEAK

Dananın sırtından kesilen ve adını ortadaki T şeklindeki kemikten alan T-bone steak'in bir tarafı bonfile, bir tarafı da kontrfile, yani etin en lezzetli kısımları bir kemiğin etrafında… Oda ısısındaki eti mutfak havlusuyla kurulayın, siyah Himalaya tuzuyla tuzlayın. Siyah tuz, etinize çok derinlikli, hafif sülfürlü (kükürt kokusu) bir tat katacak. Bu tuzun özelliği umami tatları katlayarak vurgulaması. Elinizde yoksa deniz tuzuyla tuzlayın. Demir döküm tavanızı ateşte ısıtın. Elinizi üzerine tutarak iyice ısındığından emin olun, sonra ocağı kısın. Eti, tavaya koyun ve 4 dakika boyunca dokunmayın. Çevirmeden önce etin üzerine bir kaşık tereyağı koyabilirsiniz. Çatal ya da bıçakla değil (et delinmesin, suyu akmasın) iyi bir maşa yardımıyla çevirip aynı işlemi arka yüzüne de yapın.

Fırınınızı 200 derecede ısıtın. İki yüzü de pişen etleri 4 dakika fırında tutun. Servisten önce mutlaka 5-10 dakika dinlendirin.